Espresso


Espresso’nun hazırlanışı aslında oldukça basit. İnce çekilmiş kahvenin içinden kaynama noktasına yakın sıcaklıktaki su yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirilerek, kahve çekirdeklerinin aromasının ve tadının suya geçmesi sağlanıyor. Suyun kahveden geçis süresinin kısalığı nedeniyle de kahveye İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’ adı verilmiş.

İyi bir espresso için kritik noktalardan birisi kahve seçimi ama onu bir kenara bırakırsak, piyasada bulunan ortalama espresso makineleriyle bile oldukça iyi espresso hazırlanabiliyor. Eğer iyi bir café’deyseniz, mutemelen profesyonel ayarda bir makina kullanılıyorlardır ki, sonuç yüzde doksan Türk kahvesinden daha iyi olacaktır.

Espresso ile ilgili geçenlerde Hürriyet gazetesinin yeni gurmesi Arman Kırım bir yazı yazdı, aşağıdaki yorumlar bu yazıdan alıntı. Ben sadece kahvenin amatör tüketicisi olduğum için iyi espresso nasıl olurun yorumunu gerçek gurmelere bırakıyorum.

İYİ ESPRESSO NASIL OLUR?
Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz.

Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar.

‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin.
Bir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekiyor. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması lazım. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktarı üç çorba kaşığı. Daha fazla sıvı koyarsanız, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diğer nahoş lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadı bozuluyor.
Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; İtalyanların cimriliği değil. Duble içecekseniz iki misli su değil, iki ayrı 6.5 gr.’lık kahve kullanmanız gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden aynı bardağa daha fazla su geçirmeyip, fincanı kaynar suyla tamamlamalısınız. Zira fincanın yarısından sonra tat bozuluyor. İnce iş, değil mi?

Basınç kahvenin kalitesi için çok önemli, 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincanınızın önceden ısıtılmış olması şart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor.

Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor.

Espresso henüz Türkiye’de yeni yeni kabul görüyor. Farklı vesilelerle şahit olduğum için biliyorum, Türk kahvesini küçük fincanlarda içmekten rahatsız olmayan biz Türkler, espresso küçük fincanlarda ikram edilince nedense şaşırıp, bu kadar küçük kahve mi olur diyoruz. Oysa bu kahve bizim damak tadımıza oldukça uygun, benim gibi Türk kahvesinde aradığı standardı bulamayanlar için de bire bir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder